Fra le offerte enogastonomiche toscane, i formaggi toscani tipici tra i più conosciuti e gustosi sono quelli realizzati tradizionalmente in Maremma. Il latte prevalentemente usato in questa parte della Toscana, che si estende fino ai confini con il Lazio, era quello caprino. Un tempo gli allevamenti di capre abbondavano e il loro latte era utilizzato non solo per la preparazione dei formaggi, ma anche per l’alimentazione dei neonati, una volta iniziato lo svezzamento.
Il motivo è che il caprino è un latte naturalmente privo di lattosio, ma ricco di proteine, quindi sostanzioso e leggero. Naturalmente i formaggi della Maremma vengono preparati anche con il latte di pecora e di mucca, in una varietà sorprendente, che delizia il palato e trasmette agli avventori i profumi aromatici di questa terra.
I formaggi della Maremma caprini
La lavorazione tradizionale del latte caprino è stata tramandata di padre in figlio, anche se oggi i caseifici della Maremma che trattano questi allevamenti si sono ridotti sensibilmente di numero.
I formaggi toscani tipici con il latte di capra sono quelli nella provincia di Grosseto, dove persistono ancora alcuni allevamenti d’elezione.
La particolarità di questi prodotti caseari è il loro sapore deciso, sapido e che si può gustare da solo o accompagnato a carni bianche, risotti e arrosti. Da solo può essere accostato a crostini di pane, conditi semplicemente con olio extravergine di oliva.
Il gusto viene esaltato dalla mescolanza di erbe aromatiche della zona, come l’erba cipollina, l’aglio, il pepe, il basilico, l’origano, la menta, il sesamo, e anche la frutta secca, come le mandorle, fino all’affumicatura che innalza, se possibile, la ricercatezza di questi prodotti caseari.
Formaggi ed erbe aromatiche hanno dato vita a un matrimonio ben riuscito anche nel favorire la stagionatura nelle varie forme dei caprini, che sono tra le più diverse. Ci sono quelle a mò di tomino leggermente schiacciato, a piramide, a cilindro o a caciotta. La pasta che si ricava dalla lavorazione del latte pastorizzato è di colore candido, con una consistenza per lo più morbida e cremosa, ideale anche per essere spalmata. I formaggi maremmani caprini mantengono sempre una punta di sapore acidulo, che li rende inconfondibili nella loro bontà al momento della degustazione.
Tra i formaggi toscani tipici della Maremma realizzati con latte caprino c’è il Granduchessa a pasta molle, da gustare da solo, e il Poggio Conte erborinato, con una consistenza simile alla crescenza, leggermente stagionato e con una forma a tomino.
Il pecorino tra i formaggi di Maremma
I formaggi toscani caprini hanno il loro posto d’onore nella produzione casearia maremmana, ma anche il pecorino ha infinite varietà ed è estremamente apprezzato sia a livello locale che nazionale.
Il pecorino etrusco è tra i formaggi più delicatamente saporiti che si possa avere la fortuna di assaggiare, specie se farete un viaggio nei caseifici di questa regione.
Il nome richiama le antiche origini di un popolo laborioso e misterioso allo stesso tempo, ma nella preparazione di questo formaggio è tutto trasparente. Il latte di pecora viene pastorizzato e dopodiché segue l’aggiunta del caglio, con una stagionatura che va da 30 a 60 giorni.
Il risultato è un formaggio maremmano a pasta gessata e friabile, con una crosta non molto spessa e che all’esterno si presenta con i classici colori alternativi del rosso o del nero.
Il suo sapore cambia leggermente in base ai tempi di stagionatura. Nel primo mese risulta delicato e quasi dolce, mentre in seguito diventa più sapido e deciso, emanando note aromatiche di grande effetto.
È il formaggio ideale per una composizione sul tagliere, associato anche a confetture o miele, come antipasto o di accostamento ai secondi piatti, bagnato rigorosamente da un vino toscano, rosso o bianco.
C’è poi il pecorino toscano Dop tra i formaggi maremmani più rinomati.
Si tratta di un prodotto stagionato per 6 mesi che si contraddistingue per il gusto dolce e gentile, elegante al palato e delicato negli accostamenti.
Tra i formaggi maremmani è probabilmente quello più pregiato, da gustare da solo o grattugiato su un primo piatto. Aromatico e ideale anche come antipasto, si sposa bene con le confetture e si esalta con un vino come il Chianti.
Un formaggio pecorino toscano molto particolare è quello denominato Fieno e Paglia, che viene stagionato proprio con l’applicazione all’esterno di queste erbe, che arrivano direttamente dalla Val di Cornia.
Il sapore che si ottiene è molto simile a quello del latte associato alle nocciole, con una pasta di colore paglierino, che ben si presta a essere servita come antipasto, accompagnato da un vino bianco.
Il pecorino di Sorano nasce nel cuore della Maremma ed è uno dei formaggi toscani tipici stagionati. La sua pasta infatti è moderatamente dura, fragrante e con un gusto deciso al palato. Si adatta alla preparazione di antipasti abbinati a fette di pane caldo.
Il Canestrato è tra i formaggi maremmani che accontentano gli amanti dei prodotti caseari leggermente piccanti.
Si trova sotto forma di caciotte e prende il nome proprio dalla sua forma tipica a canestro. La stagionatura è leggermente diversa rispetto ad altri formaggi toscani tipici, in quanto avviene in parte in salamoia, conferendo una certa sapidità, che lo rende ideale per essere gustato a fine pasto. É disponibile sia a pasta semidura che molle.
La Pastorella del Cerreto conserva tutta la sua eccellenza in un composto di latte di pecora, che può essere anche misto a quello di mucca. È un formaggio genuino, ricavato da un’antica procedura locale tramandata fino ai giorni nostri e che lo vuole di forma irregolare e dal sapore delicato. Di non facile reperibilità, è un prodotto caseario per veri intenditori, che vogliono sentire aromi e sapori di un tempo raccolti in una fetta di formaggio a pasta molle.
É possibile consumare i formaggi caprini o a pasta molle scegliendo fra un’ampia una selezione di vini toscani bianchi o rossi (segui il link per saperne di più) di grande gusto, o abbinare gli stessi a affettati e salumi artigianali della Maremma, per assaporare al meglio i gusti forti e rurali di questa piccola porzione di mondo.